Indonezyjska kuchnia jest raczej mało popularna w Polsce. No bo ile znacie indonezyjskich knajp w swojej okolicy? Czy więc coś nie gra z tutejszą kuchnią? Bynajmniej! Jest smaczna, ale daleko jej do kuchni tajskiej, czy wietnamskiej. Brakuje jej świeżości oraz urozmaicenia smaków, które wspomniane kuchnie wynoszą na szczyty. W tradycyjnej kuchni indonezyjskiej właściwie wszystko jest poddawane obróbce termicznej, a króluje smażenina. Goreng (smażone) to jedno z pierwszych poznanych słów z kategorii jedzenie. Po pewnym czasie zaczyna brakować czegoś chrupiącego i pachnącego świeżością. Indonezyjczycy mają na to rozwiązanie – do dania dorzucają chipsy. Oczywiście smażone.

Na Bali te niedosyty zaczynają doskwierać dopiero po dłuższym czasie. Trudno się znudzić tutejszą kuchnią, będąc na kilkutygodniowych wakacjach. Balijska kuchnia jest w indonezyjską niezwykle blisko związana, zauważycie tu także wiele wpływów kuchni hinduskiej i chińskiej. Mięsa je się sporo, ale głównie wieprzowinę. Przed większymi świętami i ceremoniami (czyli całkiem często) banjary (wioski) organizują uboje i rozdzielają mięso wśród mieszkańców. Zdarza się trafić na dzielenie świni, zazwyczaj odbywające się w centralnym miejscu wioski (u nas w banjarze zazwyczaj przy ścieżce do naszego domu, co nie jest najprzyjemniejszym widokiem wychodząc do szkoły po sniadaniu). Oczywiście jada się na Bali i ryby, choć przyznać musimy, że jak na wyspę zdecydowanie za mało. Religijni Balijczycy nieco stronią od oceanu, który według tutejszego hinduizmu jest siedliskiem złych duchów. Za to jest Bali wymarzoną krainą dla wegetarian, którzy w Tajlandii czy Wietnamie łatwego życia nie mają. Warzyw spożywa się tutaj wiele i to bardzo różnorodnych, a wegetariańskie dania należą do klasyków tutejszej kuchni, choćby gado-gado, pecel, czy cap cay. Sam Ubud jest Ziemią Obiecaną wegetarian, vegan i amatorów roślinnych kuchni. A jeśli ktoś poczuje kulinarne znużenie spieszę uspokoić, bo jest na Bali mnóstwo doskonałych restauracji, oferujących kuchnię międzynarodową lub fusion. My jednak skupmy się na kuchni lokalnej.

Po pierwsze bazar, czyli pasar

Tu zaczynają swój dzień sprzedawcy lokalnych darów natury, kobiety odpowiedzialne na wyżywienie rodziny oraz właściciele warungów (lokalnych restauracji). Tu właściwie wszystko się zaczyna. Nie znam bardziej ożywionego, pachnącego i kolorowego miejsca, niż balijski bazar. Czysta magia. Słynny bazar w Ubudzie najlepiej odwiedzać tuż po wschodzie słońca, bo później zamienia się w turystyczne targowisko. Ale o 7 rano to zupełnie inne miejsce, podobnie jak główna turystyczna ulica miasta. Polecamy to doświadczenie! Choć sami zakupy robimy na bazarze w miasteczku obok, gdzie nikt nie zna „turystycznych manier”, stare sprzedawczynie namawiają do zakupów samym tylko uśmiechem, a za rozmowę po indonezyjsku dorzucają kilka sztuk od siebie. Taki miły gest, bo ceny i tak są kilka razy niższe.

Po drugie przyprawy, czyli bumbu

Przyprawy to tajemnica indonezyjskiej kuchni. Aromatyczne skarby i przyczyna kolonialnej niewoli. Decydują o kolorze, smaku i zapachu dania. Galangal, cynamon, gałka muszkatołowa, cukier palmowy, imbir, nasiona kolendry, kurkuma, trawa cytrynowa, chili. Większość z nich można znaleźć rosnące dziko w dżungli. Świeże, przyniesione właśnie z bazaru przyprawy, lądują w wielkim moździerzu i tutaj zamieniają się w pasty. To podstawa większości tutejszych dań. Każda gospodyni ma przepis na własna pastę – do smażenia, marynowania, do ryżu, do mięsa, do ryb, na co dzień i na specjalne święta.

Po czwarte sambal, czyli ostrość!

Prawdziwie balijskie dania są ostre. Oprócz ostrych z natury past cudownym dodatkiem są jeszcze ostrzejsze sambale. Nasz ulubiony to sambal matah – mieszkanka chili, trawy cytrynowej, imbiru i szalotek, zanurzonych w kokosowym oleju. bardziej popularny jest sambal murah, z chilli i pomidorów. Jednak sambali jest tyle, co kucharzy i kucharek. Każdy ma własny przepis. Wykłada się je na danie lub podaje w małej miseczce obok. Dodają ostrości i świeżości daniom. Warto o nie poprosić, bo często nie są podawane turystom, ze względu na swoją ostrość.

Po piąte kokos, czyli kelapa

To ukojenie po zjedzeniu sambala. Palmy kokosowe rosną tu wszędzie, a bez kokosa nie wyobrażam sobie balijskiej kuchni. Wiórki świeżego owocu dodaje się niemal do wszystkiego, a są dania na nich bazujące – pyszna słatka Urap lub świąteczne danie Lawar. My świeżego kokosa bez łupiny zawsze mamy w lodówce – uwielbiamy przegryzać go jako przekąskę lub szatkować jako dodatek do jedzenia (nie tylko deserów!). W mleku z kokosa pławi się większość tutejszych past. Woda kokosowa doskonale gasi pragnienie, częstuje się nią wszystkich i wszędzie. Olej wykorzystuje się w medycynie i do produkcji kosmetyków. Z łupin wyrabia się miski, rzeźbi, z włókien powstają maty. Kokos jest też stałym elementem balijskich ceremonii.

W balijskiej kuchni

W tej domowej zazwyczaj rządzą kobiety, a w warungach bardzo często szefują mężczyźni. Takie nasze spostrzeżenie, żadna balijska zasada. Wiele kuchennych zachowań regulują religijne rytuały. Przed większymi świętami mieszkańcy całego banjaru (wioski) wspólnie przygotowują jedzenie, bo bez jedzenia nie odbędzie się tutaj żadne święto. Pracują wszyscy, przy czym pewne dania przygotowują tylko kobiety, inne tylko mężczyźni. A że balijski kalendarz pełen jest świąt i ceremonii wspólne gotowanie uprawia się tutaj wyjątkowo często.

Warungi to oryginalnie małe sklepiki, w których sprzedawano jedzenie ugotowane przez gospodynię domu. Taki sposób na podbudowanie domowego budżetu. Nazwa się spopularyzowała i teraz nawet wykwintniejsze restauracje zwie się warungami. Na drogach spotkać można obwoźnych sprzedawców jedzenia, choć nie są oni na Bali tak popularni, jak na Jawie. Najczęściej kupić u nich można bakso – zupę z ryżowym makaronem i kulkami mięsnymi, staye – mini szaszłyki z ryżowymi ciasteczkami, lub smażone przekąski.

Na liściu poproszę

Tradycyjnie jedzenie podawało się w liściach bananowca i nadal często tak się dzieje. Dania na wynos znajdziecie zawinięte w wielki liść i spięte wykałaczką. Czasami liść jest dodatkowo zapakowany w szary papier. Gdyby nie ten papier, rzucanie za siebie resztek jedzenia wraz z talerzem byłoby nadal bardzo na miejscu. Gorsze od papieru są plastikowe woreczki, w które pakowane są dania. A że nawyku wyrzucania talerza trudno się pozbyć, na ziemi lądują także papiery i plastiki. Na szczęście już nie zawsze, prace nad tym nawykiem trwają, ale widzimy, jak trudno go się pozbyć. W każdym razie, gdy na stole przed lokalnym sklepikiem zauważycie tytki i piramidki, to bierzcie i jedzcie. To zazwyczaj Nasi Campur – ryż z dodatkiem wszystkiego, popularne i uniwersalne danie na każdą porę dnia. Nie powinien kosztować więcej niż 10 000 IDR. W liściu bananowca grilluje się mięso i ryby, smaży omlety. Dania zyskują wtedy wyjątkowy aromat. By się przekonać sprawdźcie ikan pepes, czyli kawałków ryby z warzywami, przyprawami jajkiem. Z liścia zazwyczaj jadło się palcami, obecnie dodają łyżkę, a w kulturalnym warungu łyżkę i widelec. Noże, ani pałeczki nie są tutaj popularne.